Aceto Balsamico di Modena IGP
Quando le antiche famiglie modenesi faticarono a tenere il passo con la crescente domanda di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, iniziarono a fondere il loro famoso "Oro Nero" con il loro aceto di vino locale.
È proprio in questo processo, nato da un desiderio di condivisione, che nasce un'altra autentica icona culinaria italiana: l'Aceto Balsamico di Modena.
L’uva, il terreno, il clima.
Storicamente tutto è iniziato con questi tre elementi. Le uve sono sempre e solo Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Il perfetto equilibrio di dolcezza e acidità che si trova in ciascuna delle uve di queste sette varietà scelte è dovuto allo straordinario clima italiano e alla ricchezza dei terreni dei nostri vigneti.
Gli straordinari sapori, consistenze e aromi del nostro Aceto Balsamico di Modena sono la deliziosa prova dell'esperienza e della passione dei nostri maestri acetieri, oltre che una testimonianza delle nostre ricette storiche, tramandate e perfezionate di generazione in generazione.
Ogni Aceto Balsamico di Modena è unico e l’arte della miscelazione è un sapiente processo fatto passione e pazienza. Ecco come realizziamo il nostro, dall'inizio alla fine.
Il periodo di vendemmia è tra Agosto e Ottobre: una volta raccolta l’uva, gli acini vengono delicatamente pigiati per ottenere un succo dolce e ricco di zucchero, noto come mosto d’uva.
Il mosto d'uva viene poi concentrato a bassa temperatura e parte di esso viene cotto a fuoco vivo, creando una preziosa riduzione, densa e sciropposa, che viene poi lasciata riposare.
Nel frattempo, nella pittoresca cittadina fluviale modenese di San Felice, i nostri maestri acetieri sono impegnati nella selezione dei migliori vini da fermentare in aceto.
Una volta che il mosto cotto ha riposato e che l'aceto di vino ha raggiunto uno stato di maturazione eccellente, la vera lavorazione artigianale ha inizio.
I due ingredienti vengono miscelati e ha inizio la fermentazione. L'esatta natura della miscela dipende dai nostri maestri acetieri. Una vera arte, perfezionata dall'esperienza.
Le quantità di mosto e aceto di vino aggiunte in questo processo determineranno il sapore del prodotto finito: abbondante mosto cotto e pochissimo aceto di vino daranno vita ad un aceto balsamico di Modena più dolce, corposo e complesso, mentre un'ulteriore aggiunta di aceto di vino porterà ad un gusto più leggero, pungente ed aromatico.
A questo punto ha inizio la fase di maturazione, l'inizio di un lungo viaggio durante il quale il liquido viene lasciato fermentare, maturare ed invecchiare in preziose botti di legno di grandi dimensioni e tini, dove acquisisce gli straordinari aromi del legno e dove col tempo sviluppa il suo caratteristico profilo gustativo.
Per legge, il periodo di maturazione deve essere di almeno 60 giorni, ma il nostro periodo minimo dura molto più a lungo: le nostre varietà "Invecchiate" riposano per almeno 3 anni prima di essere imbottigliate, potendo quindi orgogliosamente vantare la denominazione “Invecchiato” in etichetta.
